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Il progetto, realizzato dal Consorzio Cooperativo Granlatte,
è nato nel 1999 con lo scopo di valutare l'applicabilità
dei moderni sistemi di gestione per la qualità alla realtà
zootecnica al fine di valorizzare la filiera del latte fornendo ai clienti/consumatori
le maggiori garanzie possibili in termini di salubrità (metodo
Haccp) e di qualità (Sistema qualità). Inoltre si è
stabilito di dotare il consorzio di un sistema tecnico organizzativo
in grado di prevenire l'insorgere dei problemi ed eventualmente di gestire
le emergenze.
Il progetto aveva lo scopo di sviluppare un Sistema qualità che
consentisse il coinvolgimento di un elevato numero di aziende zootecniche
molto diversificate tra loro per dimensioni, management, tipologia di
prodotto e ubicazione geografica.
Il modello gestionale doveva fornire un vantaggio competitivo, essere
economico, adattabile e di facile applicazione per essere condiviso
ed accettato da tutti i soggetti coinvolti nella filiera. Il progetto
pilota ha coinvolto, nella fase di realizzazione, il consorzio e sette
aziende zootecniche, di cui cinque producono latte di alta qualità
e due producono latte con metodo biologico.
Il consorzio è costituito da produttori (P) associati direttamente
e produttori che sono associati tramite cooperative associate al consorzio
stesso. Al Consorzio conferiscono il latte 25 Cooperative di raccolta
e circa 1.500 produttori, per una consegna annua agli stabilimenti del
gruppo Granarolo pari a 3.740.000 hl di latte alimentare, di
cui 1.900.000 hl destinati alla produzione di latte alta qualità
e 100.000 hl prodotti con metodo biologico.
Il modello gestionale Il progetto ha previsto le seguenti fasi:
valutazione di esperienze precedenti; valutazione dei vantaggi che il
progetto avrebbe portato ai soggetti coinvolti nella filiera (possibilità
di aumento del prezzo del prodotto, aumento della penetrazione di mercato
o mantenimento delle quote di mercato); definizione e messa a punto
di un modello gestionale e di un modello documentale; individuazione
di un gruppo pilota di produttori e realizzazione del progetto.
Il modello gestionale e quello documentale sono stati redatti in modo
che i diversi soggetti coinvolti nella filiera (produttori, cooperative
e consorzio) disponessero di documenti di riferimento indipendenti tra
loro ma strettamente correlati. L'obiettivo era di rendere il metodo
Haccp e il Sistema qualità applicabili indipendentemente dal
numero dei produttori che partecipavano al progetto.
Il primo passo ha previsto l'individuazione delle fasi del processo
produttivo della filiera e le aree di competenza dei soggetti coinvolti.
I produttori di latte possono progressivamente entrare sotto il controllo
del "Sistema Filiera" passando da uno stato in cui sono considerati
"fornitori" della filiera, e come tali valutati e monitorati,
ad uno stato in cui diventano parte integrante della filiera stessa.
Lo stesso può avvenire per le cooperative associate al Consorzio
e poi per i produttori associati alle cooperative.
Fasi produttive critiche Le fasi relative alla produzione di
latte considerate critiche per la salubrità e la qualità
e che, come tali, sono state sottoposte a controllo si documentano attraverso
un modello a piramide con un Manuale della qualità, Procedure,
Istruzioni e Registrazioni: il Piano Haccp costituisce la base tecnica
ed è parte integrante del Sistema qualità.
Per rendere il sistema elastico, applicabile a tutte le realtà,
personalizzabile ma coerente in tutte le sue parti ed al fine di minimizzare
le incombenze burocratiche e gestionali per i produttori, è stato
necessario apportare alcuni adattamenti. Rimanendo fissi i principi
cardine fissati dal Manuale della Qualità del Consorzio, le procedure
sono state classificate in due categorie: generali (procedure gestionali
valide per tutti i soggetti coinvolti); operative (proprie dei processi
produttivi dei singoli soggetti coinvolti, cioè Consorzio, cooperativa,
produttore): queste procedure definiscono le modalità applicative
del piano Haccp, lasciando spazio al singolo per la personalizzazione
che può essere effettuata tramite istruzioni operative.
La realizzazione Ha previsto due fasi principali: la prima ha
comportato la realizzazione nel Consorzio di un piano Haccp finalizzato
a gestire i pericoli di carattere igienico e qualitativo del prodotto
e il successivo sviluppo del Sistema qualità. La seconda fase
ha comportato l'estensione del Sistema qualità alla produzione
zootecnica tramite la formazione e l'addestramento dei produttori sul
metodo Haccp e sul Sistema qualità.
C'è stata poi la redazione del piano Haccp per l'azienda zootecnica
e la stesura di una procedura operativa che definisse le modalità
di applicazione del piano Haccp. Nella preparazione della documentazione
sono stati fondamentali la formazione di un gruppo di lavoro costituito
da produttori rappresentativi di differenti realtà territoriali
e diverse tipologie d'impresa con la funzione di verificare e correggere
la documentazione, e la nomina di un rappresentante dei produttori con
funzione di approvare la documentazione prodotta e le successive modifiche.
I passi conclusivi nella realizzazione del progetto sono stati: applicazione,
nelle aziende del gruppo di lavoro, di quanto pianificato; verifica
dell'applicabilità del piano Haccp; correzione della documentazione
e adattamento di quanto pianificato in funzione delle incongruenze emerse
in fase di applicazione.
I risultati Il Sistema Filiera si è dimostrato ampiamente
condiviso, facile e rapido da comprendere e da applicare, e subito utile
per la gestione aziendale, soprattutto nelle aziende meno organizzate.
Il modello gestionale descritto ha permesso: 1. l'applicazione del metodo
Haccp alla filiera del latte: dall'alimentazione degli animali alla
consegna del latte agli stabilimenti di trasformazione; 2. di contenere
i costi di sviluppo e gestione del Sistema Filiera, specie per i produttori;
3. di offrire maggiori garanzie e trasparenza al cliente finale in termini
di sicurezza alimentare e qualità del prodotto; 4. di dare maggiori
garanzie alla direzione del consorzio sulla individuazione, controllo
e gestione dei pericoli.
L'applicazione del modello ha permesso il raggiungimento della certificazione
del sistema di gestione per la qualità con il seguente campo
di applicazione: "Produzione latte, pianificazione e gestione della
raccolta e della qualità del latte destinato alle produzioni
lattiero-casearie nelle tipologie: latte crudo, latte crudo destinato
alla produzione di latte Alta Qualità e latte crudo Biologico"
.
L'applicazione del metodo Haccp e di un sistema di rintracciabilità
lungo tutta la filiera ha ottenuto la certificazione di prodotto secondo
lo schema "Filiera Controllata" di Csqa.
Un modello così strutturato può essere un valido strumento
di rapida diffusione del metodo Haccp e dei principi delle ISO 9000
alla produzione primaria laddove esistono strutture associative o organizzative
dei produttori, contribuendo ad assicurare al consumatore la salubrità
e la caratteristiche richieste ai prodotti, e a rafforzare l'immagine
e il potere contrattuale dei produttori.
Il successo realizzato è da ricercarsi nella snellezza del sistema.
Mentre per il Consorzio è stato sviluppato un sistema documentale
corposo, per l'allevatore sono stati preparati un piano Haccp, una procedura
applicativa e 12 moduli di registrazione da compilare e gestire. Il
successo del progetto pilota, terminato ad aprile 2001, è testimoniato
dal fatto che oggi il Consorzio ha esteso il controllo e la relativa
certificazione all'intera filiera del latte biologico e che intende
portare a termine l'estensione all'intera filiera del latte di alta
qualità entro il 2002.
Controllato e rintracciabile Il sistema adottato da Granlatte
permette di valutare i fattori che possono influenzare la salubrità
e le caratteristiche di composizione del latte (chimiche, fisiche e
microbiologiche), mantenendo sotto controllo il processo tramite la
gestione di: fornitori e forniture (es. alimenti per gli animali, disinfettanti,
disinfestanti, farmaci, ecc.); acqua di abbeverata e di lavaggio; personale:
formazione e qualifica; alimenti di produzione aziendale; sanità
del bestiame; uso di farmaci; strutture e attrezzature; controlli sulle
caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche del latte e sulla
presenza di residui; pratiche di lavaggio, disinfezione e disinfestazione;
stoccaggio del latte, dei farmaci, dei disinfettanti e dei disinfestanti;
raccolta, trasporto e consegna del latte.
L'applicazione del metodo Haccp e della norma UNI UN ISO 9002:94 permette
la completa rintracciabilità del prodotto lungo la filiera. Per
ciascuna cisterna consegnata allo stabilimento di trattamento è
possibile risalire a: operatore ed automezzo che hanno effettuato la
raccolta del latte; produttori da cui è stato ritirato il latte
e la relativa quantità, data ed ora di raccolta del latte; caratteristiche
di composizione del latte conferito dal singolo produttore; gli animali
presenti nell'azienda di ciascun produttore, gli alimenti ad essi forniti,
le relative quantità e la loro provenienza; trattamenti farmacologici
effettuati sugli animali; detersioni, disinfezioni e disinfestazioni
effettuate e prodotti utilizzati.
Andrea Serraino, Marcello Trevisani, Roberto Rosmini - Informatore Zootecnico
n.5 / 2002
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