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 Il
freddo e la qualità del latte
Il raffreddamento del latte fatto in modo non corretto e con serbatoi
inadeguati può indurre a delle alterazioni di ordine fisico
chimico e microbiologico, generalmente irreversibili, che possono
comprometterne la qualità sia per il consumo diretto sia per
i prodotti trasformati. Le modificazione di ordine chimico fisico
riguardano sia la fase colloidale, costituita da micelle di caseina,
che la fase grassa. A livello delle caseine il raffreddamento non
corretto e prolungato, provoca una solubilizzazione parziale di alcuni
elementi micellari, che si riflette principalmente sull'utilizzazione
casearia del latte. Per quanto riguarda al grasso, il raffreddamento
del latte, provoca la cristallizzazione progressiva dei trigliceridi
con possibili fessurazioni delle membrane di protezione dei globuli
di grasso. La stessa membrana può essere alterata dallo sbattimento
e dall'agitazione violenta del latte in presenza d'aria. Il deterioramento
della membrana dei globuli di grasso favorisce la lipolisi. L'attività
lipolitica libera degli acidi grassi con conseguenti effetti negativi
sul sapore del latte e dei prodotti di derivazione. A livello microbiologico,
il raffreddamento prolungato induce alla proliferazione di mi-crorganismi
psicrotrfi, i quali producono enzimi lipolitici e proteolitici, che
trasmettono ai prodotti trasformati odori e sapori sgradevoli.
I serbatoi refrigeranti
del latte
"I problemi"
Tecnici del settore lattiero caseario e allevatori,
sempre più sono a dover affrontare il problema carica microbica
del latte, anche se, in molti casi sono migliorate sia le tecniche
di mungitura sia la gestione ambientale della stalla intesa come microclima,
cuccette, lettiere, corsie eccetera. Non a sufficienza ci si preoccupa
del sistema di raffrescamento o raffreddamento del latte e dei serbatoi
refrigerante. In diverse aziende zootecniche è aumentata la
produzione di latte, e, in molti casi ci si è trovati a dover
utilizzare in modo non corretto il serbatoio refrigerante.
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Errori frequenti sono, per esempio, l'introduzione
nel serbatoio refrigerante ad ogni mungitura più latte, rispetto
alle sue reali capacità di raffreddamento, oppure serbatoi
dimensionati per quattro munte, utilizzarli a due, serbatoi acquistati
usati, dove il dimensionamento del compressore non sempre è
adeguato alla quantità di latte che è introdotta durante
la mungitura e, non meno importante, locali dove sono posizionati
i serbatoi refrigerati, inadeguati. Queste condizioni e tante altre,
portano ad un aumento di tempo nel raffreddare il latte alla temperatura
desiderata con conseguenza aumento della carica microbica nel latte.
Un problema, che non viene quasi mai evidenziato, ma che può
creare notevole deterioramento del latte destinato a trasformazioni
particolari, è il congelamento. Infatti, diversi serbatoi refrigeranti
per caratteristiche costruttive e di progetto non sempre perfette
all'inizio della mungitura quando il latte ancora non arriva alla
pala di agitazione può congelare. Oltre a compromettere il
funzionamento della pala, modifica strutturalmente le caratteristiche
fisiche e chimiche del latte. Altro aspetto, che non sempre è
fatta sufficiente chiarezza, tra acquirente e fornitore, sono le caratteristiche
tecniche del serbatoi refrigeranti del latte sfuso. Molto spesso ci
si sofferma sulla quantità di latte contenuto, i materiali
utilizzati, le caratteristiche dei compressori, solo poche volte si
fa chiarezza sulla classe di appartenenza del serbatoio refrigerato
come previsto dalla norma internazionale I.S.O. 5708. Nella maggior
parte di serbatoi refrigeranti per latte sfuso installati in azienda
non sono presenti le targhe (previste dalle norme I.S.O.) applicate
ai singoli componenti e una sul serbatoio facilmente visibile, fissata
stabilmente ad esso, contenente almeno i seguenti dettagli in lettere
indelebili:
· Nome costruttore o marca commerciale
· Tipo e numero di serie
· Volume nominale
· Le classi di prestazioni appropriate con almeno tre simboli
, dove la prima indica il numero delle mungiture , la seconda, classe
di temperatura ambiente dove il serbatoio refrigerante può
lavorare, la terza indica la classe del tempo di refrigerazione
· Tipo di liquido frigorigeno, se l'evaporatore fa parte del
serbatoio.
Queste caratteristiche sono essenziali per capire che tipo di serbatoio
refrigerante per latte si acquista. E' frequente che le classi siano
non adeguate alle caratteristiche climatiche dove è installato
il serbatoio e alla destinazione del latte. In Italia non vi è
nessun organismo tecnico ufficiale che indichi le classi minime di
appartenenza dei serbatoi refrigeranti del latte nelle diverse zone.
Nei mesi estivi in molte sale latte in diverse regioni italiane è
frequente superare i 32° C come temperatura ambiente. La maggior
parte dei serbatoi refrigeranti del latte sfuso commercializzati in
Italia, sono classe B II, dove la loro progettazione e collaudo per
prestazioni ottimali standard ha come condizione principale la temperatura
ambiente che non deve superare i 32 °C e che impiegano tre ore
per portare il latte a quattro ° C. Se a queste problematiche
aggiungiamo la scarsa manutenzione che frequentemente è fatta
ai serbatoi refrigeranti, diventa normale che in molti allevamenti
capiti con frequenza di non poter consegnare un latte di qualità
a basso contenuto microbico e alla temperatura prevista.
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