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  3 Locali:disposizioni e norme igieniche


L'attuale legislazione (vedi allegato 1), prevede che le aziende produttrici di latte destinato al consumo diretto devono avere l'autorizzazione dal servizio veterinario pubblico, dove, oltre a verificare le condizioni sanitarie dell'allevamento si accerta delle condizioni igieniche dei locali.
Per produrre un latte sano e di qualità maggiore è consigliabile per gli allevatori effettuare la rimonta delle vacche interna, cioè allevando loro le femmine figlie delle loro vacche più sane e migliori senza attingere dal mercato. Se costretti ad acquistare dal mercato, vacche o
manze, prima di introdurle in allevamento, oltre a farle permanere in stalle di sosta, per almeno un mese, fare tutti i controlli sanitari, compresi, la presenza di microrganismi come lo streptococcus agalactiae e lo staphilococcus aureus.
Qualora, le vacche non siano mantenute allo stato brado o semibrado, i locali impiegati per l'allevamento da latte devono essere progettati, costruiti, mantenuti e gestiti in modo da garantire:

  • Buone condizioni di stabulazione, d'igiene, di pulizia e di salute delle vacche;
  • Soddisfacenti condizioni d'igiene per quanto riguarda la mungitura, la manipolazione, la refrigerazione ed il magazzinaggio del latte.

In particolare, i locali in cui si effettua la mungitura, o nei quali il latte è stoccato, devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte e garantire un agevole intervento di pulizia e di disinfezione. Le disposizioni comunitarie prevedono per questi locali:

  1. Pareti e pavimenti che permettano una facile pulizia nelle zone in cui possono presentarsi rischi di sudiciume o d'infezioni;
  2. Pavimenti tali da agevolare il drenaggio dei liquidi e gli scivolamenti, mezzi soddisfacenti per l'evacuazione dei rifiuti;
  3. Impianti adeguati di ventilazione e l'illuminazione;
  4. Sistemi efficienti d'erogazione d'acqua potabile, i cui parametri siano conformi a quanto disposto dalla Dir. 80/77/CEE, da utilizzare nelle operazioni di mungitura i di pulizia delle attrezzature e degli strumenti destinati a contatto con il latte. Presso i locali di mungitura devono essere previsti dispositivi idonei ed efficienti, per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione latte di lavarsi mani e braccia;
  5. Gli addetti alla mungitura devono avere abiti specifici per questo tipo d'attività, puliti;
  6. Agli addetti alla mungitura è consigliabile l'utilizzo di guanti alle mani;
  7. Separazione adeguata da tutte le possibili fonti di contaminazione (gabinetti, letame …..);
  8. Dispositivi ed attrezzature di agevole lavaggio.

A livello nazionale esistono alcune ulteriori indicazioni, per produrre latte d'alta qualità. In dettagli:

  1. I locali dove sono ricoverate le vacche e quelli attinenti devono essere in qualsiasi momento puliti e ben tenuti;
  2. L'accesso alla stalla e i locali attinenti devono essere sgombro da qualsiasi accumulo di sterco; il letame deve essere regolarmente asportato dai canalini di scarico, le poste o la lettiera delle vacche devono essere asciutte;
  3. Nelle stalle non devono essere conservati mangimi, in grado di influire sfavorevolmente il latte,
  4. I prodotti chimici impiegati per la disinfezione e pulizia devono essere autorizzati e tenuti in luogo sicuro unitamente a farmaci e sostan-ze analoghe per uso veterinario;
  5. In stalla come nei locali di mungitura non è consentito il ricovero di suini o volatili; mentre la presenza di mosche, roditori e parassiti in genere devono essere combattuti.
E' evidente, da quanto sopra esposto, che nelle nuove progettazioni di stalle, o trasformazioni diventano utili l'adozione di concetti nuovi nella disposizione e funzione dei diversi locali. Non bisogna dimenticare un concetto basilare, ma che molti progettisti, allevatori e addetti alle autorizzazioni alle licenze edilizie dimenticano. La stalla è dove riposano, mangiano bevono defecano ecc… le vacche, quindi presenza di microrganismi di diversi ceppi, più o meno filocaseari, polvere, umidità. E' allevamento. I locali di mungitura come sala latte, sala di mungitura e locale delle attrezzature per la mungitura, sono locali dove si manipola (trasferimenti) già il latte, di conseguenza sono da considerare il primo anello dell'industria alimentare, con esigenze di pulizia disinfezione e umidità diverse. Perciò, è auspicabile che i nuovi progetti e realizzazioni di strutture per produrre latte, evitino collegamenti diretti tra stalla (allevamento) e locali di mungitura e stoccaggio latte. Nei medi, grossi allevamenti meglio avere strutture separate e isolate.
I locali di mungitura dovrebbero essere realizzati in modo tale da permettere una continua circolazione di aria naturale (tipo di struttura e finestre) possibilmente non ricavate all'interno di edifici o esposte in zone dove non arriva né aria né sole. Molta cura e attenzione va riservata alla pendenza dei pavimenti e alla struttura fognaria, dove non si devono depositare liquidi o materiali che possano fermentare e produrre microrganismi anticaseari. Nella progettazione della stalla o della sala di mungitura, o solo trasformazioni, non bisogna dimenticare il parere di uno zootecnico o veterinario di provata esperienza in progettazione e gestione allevamenti da latte. Troppo spesso ci si affida a progettisti dove hanno un'ottima conoscenza delle costruzioni, ma non conoscono le reali esigenze delle vacche da latte e delle problematiche di inquinamento microbico del latte.
Quindi:
E' importante effettuare regolarmente le operazioni di risanamento: la tubercolosi e la brucellosi, come altre malattie, possono trasmettersi all'uomo anche attraverso il consumo di latte o di prodotti derivati. Le prove periodiche eseguite dai servizi veterinari sono l'unico sistema sicuro per individuare i capi infetti, per eliminarli al più presto possibile. Può esserci una contaminazione del latte, ad esempio quando la bovina presenta diarrea o scolo vaginale. Le bovine con mastite evidente possono essere portatrici di germi pericolosi anche per l'uomo. Le bovine con problemi del tipo indicato vanno isolate e il loro latte deve essere eliminato. Le vacche che producono meno di 2 litri di latte il giorno, hanno un contenuto eccessivo di cellule somatiche e hanno l'unico effetto di rovinare la qualità del latte consegnato. L'alimentazione deve essere equilibrata poiché è alla base della prevenzione. Inoltre, alcuni alimenti possono trasmettere al latte odori o sapori anomali. Meglio evitare. Deve essere prestata molta attenzione alla somministrazione alle bovine sostanze pericolose per la salute umana e farmaci non prescritti dal veterinario; in caso di cure, deve essere scrupolosamente rispettato il tempo di sospensione. La presenza di residui di farmaci nel latte può provocare nelle persone che lo assumono fenomeni tossici, di sensibilizzazione, allergie o resistenza ai farmaci. Il veterinario che prescrive un farmaco deve sempre precisare il numero dei giorni durante i quali il latte va eliminato perché contiene ancora tracce.

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